Sehr oft wird Sojabohnen-Tempeh kleingeschnitten und in Öl bei hoher Hitze knusprig gebraten.  

Eine Möglichkeit ist, den knusprigen Tempeh (wie Pommes) mit Trockengewürzen zu würzen und/oder mit simplen Dipsaucen zu servieren. Das passt zu gemischtem Salat oder zu kleingeschnittener Rohkost. Es ist sehr einfach, geht schnell und hält lange satt.

Eine weitere Möglichkeit ist, knusprig gebratenen Tempeh mit flüssigen Glasuren zu überziehen. Tempeh saugt die Glasur auf wie ein Schwamm. Der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt. So kommt der Tempeh oft in Bowls und Wraps zum Einsatz.

In Zubereitungen wie «Tempe Bacem» oder «Tempeh Bacon» werden Tempehstücke in würziger Sauce im Ofen geschmort, bis sie die ganze Marinade aufgesogen haben. So zubereitet eignet sich Tempeh ideal als Sandwichbelag.

Verwendet man Tempeh in Suppen, Eintöpfen oder saucigen Gerichten wie Currys sollte man ihn darin ziehen zu lassen, damit er die Aromen optimal aufnehmen kann.

Spannende Fusion Gerichte verwenden iamiam Tempeh sogar als Basis für Dips, als Tätschli oder als Füllung für Rouladen.

Sogar im süssen Bereich hat iamiam Tempeh einen Platz: Geröstet und Karamellisiert als Texturgeber in Glacé und anderen Desserts. Er sorgt für röstige Noten und einen überraschenden Crunch.  

Tempeh sieht auf den ersten Blick ziemlich verrückt aus. Ein kompakter, heller Block, in dem ganze Bohnen wie eingefroren wirken. Was ihn zusammenhalten lässt, ist ein lebendiger Prozess: Fermentation.

Das verbindende Element ist das sogenannte Myzel. Dabei handelt es sich um ein feines, weisses Geflecht aus Pilzfäden des Edelschimmels Rhizopus oligosporus. Dieses Myzel durchwächst die gekochten Hülsenfrüchte, verbindet sie miteinander und formt daraus einen schnittfesten Tempeh.

Die klassische Variante ist Sojabohnentempeh. Dafür werden getrocknete Sojabohnen eingeweicht, geschält und gekocht. Nach dem Trocknen werden sie mit den Sporen von Rhizopus oligosporus beimpft.

Anschliessend fermentieren die Bohnen mehrere Tage unter kontrollierten Bedingungen. Während dieser Zeit überwächst der Edelschimmel die Bohnen vollständig und verbindet sie zu einem festen Block mit dem typischen Aromaprofil.

Fermentation bezeichnet den kontrollierten Umbau des Rohstoffs durch Mikroorganismen. In der Tempeh-Produktion werden Sporen des Pilzes Rhizopus oligosporus dem Rohstoff dosiert zugegeben. Dann beginnt der Umbau.

In der Wachstumsphase besiedelt der Pilz die Oberfläche des Rohstoffs. Er produziert dabei Enzyme. Enzyme sind biologische Werkzeuge, die helfen, Inhaltsstoffe der Hülsenfrüchte umzubauen:

• Proteasen spalten Proteine in Aminosäuren und Peptide. Dabei entsteht unter anderem Glutaminsäure. Sie sorgt für den herzhaften Umami-Geschmack.

• Carbohydrasen zersetzen komplexe Kohlenhydrate wie Raffinose oder Stachyose. Tempeh gewinnt durch den Umbau an Bekömmlichkeit.

• Lipasen spalten Fette. Das sorgt für die typisch nussigen Aromen.

• Phytase baut Phytinsäure ab, einen sogenannten Anti-Nährstoff, der Mineralstoffe wie Eisen oder Zink bindet. Erst durch diesen Abbau werden die Mineralien für unseren Körper gut verfügbar.

Bei fortdauernder Fermentation verwachsen die anfänglich losen Bohnen zu einem schnittfesten Laib. Damit ein aromatisches und gesundes Lebensmittel entsteht, ist die präzise Fermentationsführung entscheidend.

Sowohl Tempeh als auch Tofu gehören zu den pflanzlichen Eiweissquellen, die nicht zu den Fleischersatzprodukten gezählt werden. 

In der Herstellung von Tofu dient die Sojamilch als Rohstoff. Diese wird durch Zugabe von Gerinnungsmitteln in eine feste Phase (den Tofu) und der flüssigen Phase (die Molke) getrennt. Das Produkt hat eine käseähnliche Textur.

Bei Sojatempeh dient die ganze Bohne als Rohstoff. Diese wird geschält, gekocht und fermentiert. Die einzelnen Bohnen bleiben im Endprodukt sichtbar und prägen die Textur.

Eindeutig ja!

Und das Beste: Er lässt sich sogar in der Mikrowelle auftauen, wenn es mal schnell gehen muss. 

Dunkle Pünktchen auf dem Tempeh deuten darauf hin, dass der Pilz reif ist und beginnt, Sporen zu bilden um sich zu vermehren. Bei der Produktion streben wir ein weisses Pilzgeflecht an, da es einfach schöner aussieht.

Wer die dunklen Stellen nicht essen mag, kann diese einfach wegschneiden. Allerdings sind dunkle Stellen lediglich ein Zeichen dafür, dass der Tempeh gut gereift ist, und beeinträchtigen die Qualität des Produkts nicht.