IAMIAM TEMPEH

Ähnlich wie bei Käse variieren auch bei Tempeh Geruch, Geschmack und Konsistenz. Entscheidend sind der verwendete Rohstoff sowie die Dauer und Führung der Fermentation. In der Regel ist Tempeh mild, leicht nussig, mit pilzigen Noten und einem ausgeprägten Umami-Charakter. Er drängt sich nicht auf, sondern fügt sich ein – eine ideale Grundlage für die kreative Küche.

Die klassische Variante ist Sojabohnentempeh. Dafür werden getrocknete Sojabohnen eingeweicht, geschält und gekocht. Nach dem Trocknen werden sie mit den Sporen von Rhizopus oligosporus beimpft.
Anschliessend fermentieren die Bohnen mehrere Tage unter kontrollierten Bedingungen. Während dieser Zeit überwächst der Edelschimmel die Bohnen vollständig und verbindet sie zu einem festen Block mit dem typischen Aromaprofil.

Tempeh ist ballaststoff- und proteinreich und sättigt nachhaltig. Beim Anbraten entstehen angenehme Röstaromen, die Oberfläche wird knusprig, das Innere bleibt saftig. So passt Tempeh hervorragend zu Salaten, Currys oder als vegane Protein-Komponente. Dünn geschnitten und gebraten wird er sogar zum Snack – etwa als Chips oder Nuggets mit Dip.

Klassische indonesische Gerichte sind:

• Tempe Orek: gebraten und mit süss-scharfer Sojasauce glasiert
• Tempeh Goreng: frittiert mit Knoblauch und Koriander
• Sayur Lodeh: ein leichter, aromatischer Gemüseeintopf mit Kokosmilch

Noch wenig erprobt ist Tempeh im süssen Bereich. Dabei lohnt sich der Blick über den Tellerrand: karamellisierter Tempeh als Texturgeber in Glacé oder Desserts überrascht und funktioniert überraschend gut.

Fermentation ist kontrollierter Umbau. Ein gutes Bild dafür ist der Wald: Wenn ein Baum umfällt, übernehmen Pilze die erste Zersetzungsarbeit. Ähnlich läuft es bei Tempeh – nur gezielt und erwünscht.

Der Edelschimmel produziert Enzyme, also biologische Werkzeuge, die die wertvollen Inhaltsstoffe der Hülsenfrüchte aufschliessen:

• Proteasen spalten Proteine in Aminosäuren und Peptide. Dabei entsteht unter anderem Glutaminsäure – verantwortlich für den herzhaften Umami-Geschmack.
• Carbohydrasen zersetzen komplexe Kohlenhydrate wie Raffinose oder Stachyose. Diese sind oft für Blähungen verantwortlich – Tempeh wird dadurch deutlich bekömmlicher.
• Lipasen spalten Fette, die der Pilz als Energiequelle nutzt. Das sorgt für die typischen nussigen Aromen.
• Phytase baut Phytinsäure ab, einen sogenannten Anti-Nährstoff, der Mineralstoffe wie Eisen oder Zink bindet. Erst durch diesen Abbau werden sie für unseren Körper gut verfügbar.

Damit am Ende ein aromatisches und gesundes Lebensmittel und keine unerwünschten Nebenprodukte wie Ammoniak oder Alkohol entstehen, ist die präzise Führung der Fermentation entscheidend.

Auch wenn beides aus Soja gemacht wird, gibt es klare Unterschiede.

Im Gegensatz zu Tofu ist Tempeh ein fermentiertes Produkt. Während Tofu aus der Sojamilch durch Gerinnung gewonnen wird, entsteht iamiam Tempeh durch die Fermentation von ganzen, gekochten Sojabohnen.

Beim Tempeh ist die Struktur der ganzen Bohne im Produkt sichtbar, während Tofu eine glatte, käseähnliche Textur besitzt.

Geschmacklich sind die Produkte kaum vergleichbar und die Ausprägungen nur schwer in Worte zu fassen – darum am besten selbst mal ausprobieren.

Eindeutig ja!

Und das Beste: Er lässt sich sogar in der Mikrowelle auftauen, wenn es mal schnell gehen muss. 

Dunkle Pünktchen auf dem Tempeh deuten darauf hin, dass der Pilz reif ist und beginnt, Sporen zu bilden um sich zu vermehren. Bei der Produktion streben wir ein weisses Pilzgeflecht an, da es einfach schöner aussieht.

Wer die dunklen Stellen nicht essen mag, kann diese einfach wegschneiden. Allerdings sind dunkle Stellen lediglich ein Zeichen dafür, dass der Tempeh gut gereift ist, und beeinträchtigen die Qualität des Produkts nicht.