iamiam Tempeh

Tempeh ist eine aromatische, vielseitig einsetzbare Kochzutat aus fermentierten Sojabohnen. Er ist reich an pflanzlichem Eiweiss und Ballaststoffen und ist darum besonders beliebt bei Menschen, die ihren Konsum tierischer Produkte bewusst reduzieren möchten.

Seinen Ursprung hat Tempeh in Indonesien, wo er seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der traditionellen Küche ist. Heute wird er weltweit in Gerichten wie Currys, Bowls, Salaten, Sandwiches u.v.m. verwendet.

Neben Sojatempeh gibt es auch Varianten aus Kichererbsen, schwarzen Bohnen, Erdnüssen, Kokospresskuchen und grünen Erbsen– sie sind jedoch weniger verbreitet.

iamiam Tempeh entsteht aus gekochten Sojabohnen, die unter kontrollierten Bedingungen mit Rhizopus oligosporus fermentiert werden – bei uns liebevoll „Rhizo“ genannt. Rhizo macht die Hülsenfrüchte bekömmlich, verleiht ihnen ein mildes, tiefgründiges Aroma und bildet den charakteristischen weissen Flaum, der Tempeh seine feste, schnittfähige Struktur gibt. Beim Anbraten treten die mild-nussigen Noten besonders in den Vordergrund.

Nicht ganz – auch wenn beides aus Soja besteht, gibt es klare Unterschiede.

Im Gegensatz zu Tofu ist Tempeh ein fermentiertes Produkt. Während Tofu aus der Sojamilch durch Gerinnung gewonnen wird, entsteht iamiam Tempeh durch die Fermentation von ganzen, gekochten Sojabohnen.

Beim Tempeh ist die Struktur der ganzen Bohne im Produkt sichtbar, während Tofu eine glatte, käseähnliche Textur besitzt.

Geschmacklich sind die Produkte kaum vergleichbar und die Ausprägungen nur schwer in Worte zu fassen – darum am besten selbst mal ausprobieren.

Wir achten sehr darauf, den Geschmack von iamiam Tempeh so weit wie möglich anzupassen, damit er gut in die hiesige Alltagsküche passt, denn am Schluss zählt was auf den Tisch kommt!

Ja – klein geschnitten und in Öl ausgebraten wird Tempeh wunderbar knusprig und verströmt dabei einen Duft, der an Pommes erinnert. Ein knackiger Salat mit diesem Topping macht lange satt und schmeckt einfach iamiam.

Sehr beliebt – sogar bei Kindern – sind Tempeh-Nuggets: Scheiben aus iamiam Tempeh, die durch einen einfachen Rührteig gezogen und goldbraun ausgebraten werden. Die Zutaten dafür sind in jedem Supermarkt problemlos erhältlich. Pommes und Tempeh-Nuggets haben definitiv Potential das neue vegane Traumpaar des Fastfoods zu werden.

Für viele unserer Kundinnen und Kunden ist klassiches Tempeh Orek die beliebteste Zubereitungsart. Das Gericht aus Indonesien benötigt Zutaten, die bei uns ausschliesslich im Asiamarkt erhältlich sind – darunter Galgantwurzel, Kaffir-Limettenblätter und die süss-würzige Sojasauce Ketjap Manis. Sind diese Zutaten einmal im Haus, ist die Zubereitung überraschend einfach und dauert kaum länger als zehn Minuten.

Tempeh funktioniert auch hervorragend als Suppeneinlage, als Zutat in Pastasaucen oder ganz unerwartet als Basis für coole Dips.

Nach dem Vorkochen der Hülsenfrüchte werden diese mit einer Mikroorganismenflora, meist bestehend aus Rhizopus oligosporus oder Rhizopus oryzae, beimpft. Die anschliessende Fermentation findet bei warmen Temperaturen zwischen 30 und 38°C statt und dauert mehrere Stunden bis hin zu Tagen. Der Fermentationsprozess kann in verschiedenen Entwicklungsstufen unterbrochen werden:

• Normales Tempeh bildet sich nach 24 bis 48 Stunden und ist die am weitesten verbreitete Form.
• Tempeh Semangis benötigt eine etwas längere Reifezeit.
• Tempeh Busuk reift fünf Tage oder sogar noch länger

Mit zunehmender Reifung entwickelt Tempeh eine käseartige Textur und einen Geruch nach Ammoniak.

Tempeh Murni, das als Massstab für Tempeh-Qualität gilt, ist ein reiner Soja-Tempeh und verströmt einen dezenten Camembert-Duft. Im Gegensatz dazu ist Tempeh Busuk, dessen Name „verdorben“ bedeutet, mit seinem intensiven Geruch, der an gereiften Stilton-Käse erinnert, eher für hartgesottene Liebhaber fermentierter Lebensmittel geeignet.

Die Produktion von Tempeh erfordert vergleichsweise wenig Wasser und Energie und erzeugt dabei keine Nebenproduktströme. Das Ergebnis ist ein relativ gut haltbares und bekömmliches Produkt, das ohne den Einsatz von Konservierungs- und Zusatzstoffen auskommt.

Rhizo produziert proteolytische Enzyme, die ermöglichen Sojaproteine in kleinere Peptide und freie Aminosäuren zu zerlegen. Dadurch wird das Produkt besser verdaulich und entwickelt ein umami-betontes Aromaprofil.

Fette werden dank Lipasen teilweise in freie Fettsäuren und Glycerin gespalten. Dies trägt zur Bildung des aromatischen, leicht nussigen Geschmacks bei.

Es entstehen flüchtige Aromastoffe. u. a. Alkohole, Ester, Ketone und Aldehyde, die zum typischen Geruch und Geschmack beitragen,

Der Gehalt an Phytinsäure sinkt. Das erhöht die Bioverfügbarkeit von verschiedenen Mineralstoffen.

Ja, Tempeh kann problemlos eingefroren werden. Achten Sie darauf, dass der Tiefkühler eine Temperatur von -18°C erreicht. Verpacken Sie den Tempeh sorgfältig in einem Gefrierbeutel, der mit Datum und Inhalt beschriftet ist. Auf diese Weise hält sich der Tempeh bis zu drei Monate problemlos. Idealerweise tauen Sie den Tempeh auf einem Abtropfgitter in deinem Kühlschrank auf.

Dunkle Stellen auf Tempeh deuten darauf hin, dass der Pilz reif ist und beginnt, Sporen zu bilden um sich zu vermehren. Bei der Produktion streben wir ein weisses Pilzgeflecht an, da es einfach schöner aussieht. Wenn Sie die dunklen Stellen nicht essen mögen, können Sie diese einfach wegschneiden. Allerdings sind sie lediglich ein Zeichen dafür, dass der Tempeh gut gereift ist, und beeinträchtigen die Qualität des Produkts nicht.