Selbstgemachtes schmeckt bekanntlich immer etwas besser. Für selbstfermentierten Tempeh aus Sojabohnen benötigen Sie folgendes:
Hygiene, Hygiene, Hygiene! Arbeiten Sie extrem sauber, wenn Sie selber Tempeh herstellen. Geschirr und Thermometer, Verbrauchsmaterial und die Hände immer desinfizieren und für eine blitzsaubere Arbeitsumgebung sorgen – das ist das A und O.
Verwenden Sie ganze oder geschälte gelbe Sojabohnen und lassen Sie sie 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser aufquellen.
Wer ganze Sojabohnen verwendet, schält die Bohnen, indem er sie kräftig knetet, bis die Bohnen in zwei Hälften zerfallen und die Hülle sich ablöst. Bei vorgeschälten Bohnen entfällt dieser Schritt.
Dekantieren Sie das Wasser zusammen mit den abgelösten Schalen und ersetzen Sie es durch frisches Wasser. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals und kneten Sie die Bohnen dabei erneut, bis das Wasser klar ist und alle Schalen entfernt sind.
Schälen Sie die Bohnen gründlich, da der Pilz während der Fermentation die Schalen nicht durchdringen kann. Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend für den Erfolg der Fermentation.
Geben Sie die Sojabohnen in einen Topf und kochen Sie sie auf, bis ein flauschiger Proteinschaum entsteht. Schöpfen sie diesen Fluff mit der Schaumkelle ab und geben sie einige EL Essig zum Kochwasser hinzu. Kochen Sie die Bohnen dann, bis sie gar aber noch bissfest sind.
Der Essig sorgt für eine gewisse Säure die der Edelschimmel benötigt um optimal wachsen zu können. Alternativ kann der Essig auch später zugegeben werden.
Giessen Sie die gegarten Bohnen in ein Abtropfsieb und lassen Sie sie gründlich abtropfen. Entfernen Sie so viel Kochwasser wie möglich, da überschüssige Feuchtigkeit die Fermentation beeinträchtigen kann.
Sofern Sie den Essig nicht bereits dem Kochwasser beigegeben hatten, ist jetzt der richtige Zeitpunkt, ihn den Bohnen beizumengen.
Trocknen Sie die Bohnen anschliessend entweder indem Sie die Bohnen in die Pfanne zurückgeben und unter Rühren das Wasser abdampfen oder indem Sie die Bohnen auf einem Blech ausbreiten und im Ofen bei moderater Hitze nachtrocknen.
Entweder trocknen Sie die Bohnen unter ständigem Rühren in der Pfanne nach oder verteilen Sie auf einem Backblech um sie bei moderater Hitze im Ofen nachzutrocknen.
Die Oberfläche der Bohnen muss trocken und nicht wärmer als 32°C sein, bevor Sie die vom Hersteller empfohlene Menge Starter dazugeben und sorgfältig mit den Bohnen vermischen.
Stechen Sie flächig alle 2 cm mit dem Zahnstocher Löcher in Frischhaltebeutel damit Sauerstoff während der Fermentation zu den Bohnen kommen kann.
Legen Sie die Beutel in den Backofen auf der mittleren Schiene und drücken Sie die Bohnen etwas flach. Achten Sie darauf dass die Schichtdicke 4 cm nicht übersteigt.
Erzeugen Sie mittels Backofenlicht (funktioniert nur bei älteren Modellen ohne LED) eine moderate Wärme zwischen 30 und 34°C. Öffnen Sie nötigenfalls die Backofentür einen Spaltbreit um Überhitzung zu vermeiden.
Aufgepasst! Nach ungefähr 24 Stunden beginnt der Pilz Eigenwärme zu erzeugen – und davon nicht zu wenig. In dieser Phase müssen Sie dafür sorgen, dass die überschüssige Wärme entweichen kann. Z.B indem Sie das Licht abschalten, oder ggf. die Ofentür etwas weiter aufmachen.
Führen Sie die Fermentation fort, bis sich ein festes weisses Mycel gebildet hat. Das ist i.d.R nach 36 bis 48 Stunden Fermentationszeit der Fall. Glückwunsch – an dieser Stelle haben Sie zum erfolgreich selber Tempeh produziert!
Im Idealfall ist ihr Tempeh weiss ohne jegliche Verfärbungen und schmeckt angenehm nussig mit einem feinen Geschmack nach Champignons.
Prüfen sie den Tempeh visuell. Sehen Sie schwarze Stellen? Schmierige Stellen? Rote Stellen? Andersfarbige Stellen auf dem weissen Mycel? Ist der Tempeh gleichmässig vom Mycel durchwachsen oder gibt es «kahle Stellen»?
Prüfen sie den Tempeh mit Ihrem Geruchssinn! Gelungener Tempeh verströmt einen Duft nach Nüssen und schmeckt leicht nach Champignons.
Schmeckt Ihr Tempeh modrig oder fischig? Erkennen Sie einen Geruch nach Ammoniak oder nach Alkohol? Das sind alles deutliche Hinweise drauf, dass etwas während der Fermentation schiefgelaufen ist. Entsorgen Sie den Tempeh und verzehren Sie ihn auf keinen Fall!
Beachten Sie, dass auch gelungener Tempeh vor dem Verzehr gekocht, frittiert oder pasteurisiert werden muss – wir empfehlen auf keinen Fall selbstgemachten Tempeh roh zu verzehren.
